Receitas e dicas simples com cogumelos
Dicas
Os cogumelos depois de colhidos devem ser conservados em local fresco e arejado, idealmente um frigorífico ou uma câmara de frio.
Se não pretende consumir os cogumelos frescos (existem algumas espécies que ficam com o sabor mais intenso depois de secos por exemplo) pode desidratar, congelar, conservar em salmoura ou fazer conservas.
Note que os cogumelos devem ser conservados no máximo 8 dias em local fresco (frigorífico).
Arroz de míscaros para 6 pessoas
Ingredientes:
- 1,5 kg de cogumelos (e.g. Pleurotus ostreatus)
- 0,5 kg de entrecosto de porco
- 0,5 dl de azeite
- 50 g de banha de porco
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1,5 dl de vinho tinto
- 1 chouriço caseiro
- Sal
- Piripiri
- Arroz carolino
Num tacho junte 0,5 dl de azeite e 50 g de banha de porco, uma cebola média finamente picada, 3 dentes de alho também picados e umas rodelas de chouriço caseiro. Deixe refogar até alourar e acrescente 0,5 kg de entrecosto de porco marinado em vinha-d’alhos (de preferência da parte da cartilagem), tempere com sal, piripiri e louro e deixe refogar.
Acrescente 1,5 kg de cogumelos (Pleurotos ostreatus funciona muito bem neste prato) devidamente cortados, deixe evaporar parte da água que soltam e acrescente 1,5 dl de vinho tinto bom ou a vinha-d’alhos. Passados alguns minutos a reduzir o vinho acrescente um pouco de água e o arroz. Retifique de sal e deixe ferver durante 20 minutos.
Omoleta de cogumelos e espargos para 2 pessoas
Ingredientes:
- 250 g de cogumelos (e.g. portobello)
- 3 ovos
- 1 dente de alho
- 1 colher de azeite
- Sal
- Salsa
Numa frigideira junte azeite e alho para fritar 250 g de cogumelos laminados. À parte bata 3 ovos com salsa picada e adicione aos cogumelos salteados e deixe cozinhar.
Cogumelos recheados para 4 pessoas
Ingredientes:
- 12 cogumelos (champignon-de-paris ou portobello) para rechear
- Bacon
- 1 dente de Alho
- 2 colheres de Azeite
- Sal
- Queijo da Ilha de S. Jorge, ralado
- Pimenta preta
- Coentros
- Manteiga
Corte os pés dos cogumelos e vire as lâminas para cima. Prepare um recheio com bacon, coentros, manteiga, os pés dos cogumelos cortados, sal e pimenta. Coloque o recheio sobre os cogumelos virados, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno durante 5-10 minutos.
Esta receita pode ser feita substituindo o recheio recomendado por: alheira ou carne picada refogada.
Panadinhos de repolgas para 4 pessoas
Ingredientes:
- 12 cogumelos (e.g. Pleurotus ostreatus ou Laetiporus sulphureus) para rechear
- 1 dente de alho
- 2 colheres de azeite
- 4 ovos
- Sal
- Limão
- Louro
- Farinha de trigo
- Pão ralado
Se utilizar Laetiporus sulphureus (galinha-do-mato) comece por cortar o cogumelo em filetes. No caso do cogumelo-ostra (Pleurotus ostreatus) escolha os cogumelos mais finos. Tempere os cogumelos com sal, sumo de limão, alho cortado finamente, pimenta preta moída na hora, uma folha de louro e um borrifo de azeite. Deixe marinar durante 10 minutos.
Bata os ovos e reserve numa taça onde caibam os cogumelos. Coloque uma fritadeira ao lume e deixe o óleo aquecer bem. Depois passe os cogumelos por farinha, pelo ovo e por pão ralado. Frite até ficarem dourados.
Creme de cogumelos para 4 pessoas
Ingredientes:
- 0,5 kg cogumelos (e.g. champignon-de-paris - Agaricus bisporus)
- 2 cebolas
- 350 g batatas
- 100 g de bacon ou carne entremeada salgada (opcional)
- 2 dentes de alho
- Cubos de pão fritos em ervas
- Azeite
- Sal
Corte a cebola e o alho em cubos e frite-os numa panela. Adicione o bacon ou carne entremeada salgada e deixe fritar. Depois de frita a carne adicione os cogumelos lavados e cortados (reserve alguns para acrescentar no fim da confeção) e deixe refogar 5 minutos. Adicione água (+- 1 l) e as batatas cortadas em cubos.
Depois da batata cozer triture com a ajuda da varinha mágica de forma a obter um creme homogéneo. Acrescente agora os cogumelos que reservou. Deixe ferver 5 minutos, tempere com o sal e regue com um fio de azeite. Sirva com uns cubos de pão frito em ervas.
Risoto de cogumelos para 4 pessoas
Ingredientes:
- 1,0 kg de cogumelos (e.g. Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus ou Hypsizygus tessellatus) para rechear
- 1 colher de sopa de azeite
- 70 g de manteiga
- 2 cebolas cortadas em cubos
- Sal
- 1 copo de vinho branco
- 3 dentes de alho
- Sal
- Piripiri
- Aproximadamente 1 l de caldo de legumes. Pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso
- 400 g de arroz para risoto (o mais conhecido é o Arbório, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano)
- 100 g de queijo parmesão ou da Ilha de S. Jorge, ralado
Numa panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e refogue por 3 minutos. Depois acrescente o alho fatiado e deixe por mais 2 minutos. Adicione os cogumelos fatiados e deixe refogar durante 7 minutos. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente de forma a não deixar queimar. O arroz não deve ficar dourado.
Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Vai sentir um barulho semelhante ao barulho da ebulição e vai misturar-se com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa.
Assim que o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal e a pimenta moída na hora. A partir de agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não agarre.
Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Não deve colocar muito caldo para que o arroz não fique empapando demais. Após colocar o arroz deve fazer o processo durante 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, com muita goma, mas sem muito caldo.
Antes de desligar o fogão coloque a restante manteiga e o queijo. Desligue e sirva.