Receitas e dicas simples com cogumelos

Dicas

Os cogumelos depois de colhidos devem ser conservados em local fresco e arejado, idealmente um frigorífico ou uma câmara de frio.

Se não pretende consumir os cogumelos frescos (existem algumas espécies que ficam com o sabor mais intenso depois de secos por exemplo) pode desidratar, congelar, conservar em salmoura ou fazer conservas.

Note que os cogumelos devem ser conservados no máximo 8 dias em local fresco (frigorífico).

Shiitake (Lentinula edodes) salteado com queijo da Ilha sobre tosta de pão regional guarnecido com rúcula, tomate cereja e cogumelo do amor (Pleurotus djamor)
Lactarius deliciosus grelhados com azeite, vinagre balsãmico e guarnecidos com coentros frescos

Arroz de míscaros para 6 pessoas

Ingredientes:

  • 1,5 kg de cogumelos (e.g. Pleurotus ostreatus)
  • 0,5 kg de entrecosto de porco
  • 0,5 dl de azeite
  • 50 g de banha de porco
  • 1 cebola
  • 3 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 1,5 dl de vinho tinto
  • 1 chouriço caseiro
  • Sal
  • Piripiri
  • Arroz carolino

Num tacho junte 0,5 dl de azeite e 50 g de banha de porco, uma cebola média finamente picada, 3 dentes de alho também picados e umas rodelas de chouriço caseiro. Deixe refogar até alourar e acrescente 0,5 kg de entrecosto de porco marinado em vinha-d’alhos (de preferência da parte da cartilagem), tempere com sal, piripiri e louro e deixe refogar.

Acrescente 1,5 kg de cogumelos (Pleurotos ostreatus funciona muito bem neste prato) devidamente cortados, deixe evaporar parte da água que soltam e acrescente 1,5 dl de vinho tinto bom ou a vinha-d’alhos. Passados alguns minutos a reduzir o vinho acrescente um pouco de água e o arroz. Retifique de sal e deixe ferver durante 20 minutos.

Omoleta de cogumelos e espargos para 2 pessoas

Ingredientes:

  • 250 g de cogumelos (e.g. portobello)
  • 3 ovos
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de azeite
  • Sal
  • Salsa

Numa frigideira junte azeite e alho para fritar 250 g de cogumelos laminados. À parte bata 3 ovos com salsa picada e adicione aos cogumelos salteados e deixe cozinhar.

Cogumelos recheados para 4 pessoas

Ingredientes:

  • 12 cogumelos (champignon-de-paris ou portobello) para rechear
  • Bacon
  • 1 dente de Alho
  • 2 colheres de Azeite
  • Sal
  • Queijo da Ilha de S. Jorge, ralado
  • Pimenta preta
  • Coentros
  • Manteiga

Corte os pés dos cogumelos e vire as lâminas para cima. Prepare um recheio com bacon, coentros, manteiga, os pés dos cogumelos cortados, sal e pimenta. Coloque o recheio sobre os cogumelos virados, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno durante 5-10 minutos.

Esta receita pode ser feita substituindo o recheio recomendado por: alheira ou carne picada refogada.

Panadinhos de repolgas para 4 pessoas

Ingredientes:

  • 12 cogumelos (e.g. Pleurotus ostreatus ou Laetiporus sulphureus) para rechear
  • 1 dente de alho
  • 2 colheres de azeite
  • 4 ovos
  • Sal
  • Limão
  • Louro
  • Farinha de trigo
  • Pão ralado

Se utilizar Laetiporus sulphureus (galinha-do-mato) comece por cortar o cogumelo em filetes. No caso do cogumelo-ostra (Pleurotus ostreatus) escolha os cogumelos mais finos. Tempere os cogumelos com sal, sumo de limão, alho cortado finamente, pimenta preta moída na hora, uma folha de louro e um borrifo de azeite. Deixe marinar durante 10 minutos.

Bata os ovos e reserve numa taça onde caibam os cogumelos. Coloque uma fritadeira ao lume e deixe o óleo aquecer bem. Depois passe os cogumelos por farinha, pelo ovo e por pão ralado. Frite até ficarem dourados.

Creme de cogumelos para 4 pessoas

Ingredientes:

  • 0,5 kg cogumelos (e.g. champignon-de-paris - Agaricus bisporus)
  • 2 cebolas
  • 350 g batatas
  • 100 g de bacon ou carne entremeada salgada (opcional)
  • 2 dentes de alho
  • Cubos de pão fritos em ervas
  • Azeite
  • Sal

Corte a cebola e o alho em cubos e frite-os numa panela. Adicione o bacon ou carne entremeada salgada e deixe fritar. Depois de frita a carne adicione os cogumelos lavados e cortados (reserve alguns para acrescentar no fim da confeção) e deixe refogar 5 minutos. Adicione água (+- 1 l) e as batatas cortadas em cubos.

Depois da batata cozer triture com a ajuda da varinha mágica de forma a obter um creme homogéneo. Acrescente agora os cogumelos que reservou. Deixe ferver 5 minutos, tempere com o sal e regue com um fio de azeite. Sirva com uns cubos de pão frito em ervas.

Tábua de cozinha com várias espécies de cogumelos

Risoto de cogumelos para 4 pessoas

Ingredientes:

  • 1,0 kg de cogumelos (e.g. Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus ou Hypsizygus tessellatus) para rechear
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 70 g de manteiga
  • 2 cebolas cortadas em cubos
  • Sal
  • 1 copo de vinho branco
  • 3 dentes de alho
  • Sal
  • Piripiri
  • Aproximadamente 1 l de caldo de legumes. Pode fazer o seu próprio caldo que fica mais saboroso
  • 400 g de arroz para risoto (o mais conhecido é o Arbório, mas pode ser também o Carnaroli ou o Vailone Nano)
  • 100 g de queijo parmesão ou da Ilha de S. Jorge, ralado

Numa panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e refogue por 3 minutos. Depois acrescente o alho fatiado e deixe por mais 2 minutos. Adicione os cogumelos fatiados e deixe refogar durante 7 minutos. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente de forma a não deixar queimar. O arroz não deve ficar dourado.

Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Vai sentir um barulho semelhante ao barulho da ebulição e vai misturar-se com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa.

Assim que o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal e a pimenta moída na hora. A partir de agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não agarre.

Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Não deve colocar muito caldo para que o arroz não fique empapando demais. Após colocar o arroz deve fazer o processo durante 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, com muita goma, mas sem muito caldo.

Antes de desligar o fogão coloque a restante manteiga e o queijo. Desligue e sirva.