Produção em substrato compostado
No século XVIII em Paris iniciou-se a produção comercial de Agaricus bisporus. A procura desta iguaria pelos chefes parisienses motivou a necessidade de produzir este cogumelo de uma forma mais continuada e em maiores quantidades.
Este cogumelo aparecia naturalmente em prados e especialmente junto a cavalariças. Este facto motivou a realização de testes de produção em composto à base de estrume de cavalo.
Note-se que naquela altura o estrume de cavalo era composto fundamentalmente por palha de cereais que caía da manjedoura e que era colocada no solo para melhorar as condições do estábulo (manter mais seco e mais confortável) e por urina e fezes de cavalo.
Com os devidos ajustes, a produção de composto para Agaricus bisporus continua, ainda hoje, a seguir o processo inicial de compostagem de estrume de cavalo.
O caso prático do Agaricus bisporus
Substrato e tratamento
Este processo pode ser dividido em 3 fases:
- Fase 0 - Escolha dos materiais
- Os materiais utilizados inicialmente para a produção deste cogumelo eram:
- Palha de cereais
- Composta por 37 % celulose/25 % pentosan/16 % lenhina. Os dois primeiros são hidratos de carbono que depois de desdobrados dão origem a açucares simples. Estes açúcares fornecem energia para o crescimento microbiano. A lenhina é um material altamente resistente que se encontra também na madeira das árvores. Durante a compostagem é transformada num complexo lenhino-humico rico em azoto que será a fonte de proteínas dos cogumelos.
- Estrume de cavalo
- Inclui urina, dejetos e palha. A qualidade deste material depende da quantidade de urina e dejetos. O facto pelo qual é preferível usar estrume de cavalo no substrato é que 30 a 40 % dos dejetos são compostos por microrganismos que aceleram o processo de compostagem.
- O champignon-de-paris (Agaricus bisporus) pode ser cultivado numa mistura de palha e estrume compostados. Algumas das fórmulas vulgarmente usadas são:
- Estrume de cavalo/palha de sementes de algodão/cal morta (proporções peso húmido 2000/30/50);
- Palha de trigo/estrume de galinha/cal morta (proporções peso húmido 2000/2000/125);
- Estrume de cavalo/estrume de galinha/cal morta (proporções peso húmido 1000/100/25).
Atualmente o estrume de vacarias é muito usado devido à elevada disponibilidade e ao baixo custo.
- Fase I - Compostagem
- Depois de reunidas as matérias primas é necessário promover a compostagem do substrato. A compostagem oferece condições ideais de desenvolvimento ao micélio. A mistura de resíduos é controlada por um fator chamado relação carbono/azoto. Este fator indica a proporção de átomos de carbono em relação à de azoto. Na fase inicial é importante que o composto tenha uma relação C:N de cerca de (21-30):1. O processo da compostagem ocorre por ação de microrganismos (bactérias e fungos) que convertem azoto em carbono. O processo de compostagem levará de 20 a 25 dias para se completar. O material para compostagem deverá ser empilhado em montes e revirado, periodicamente, durante 21/22 dias, o que promove o arejamento necessário à ação dos microrganismos. Além do oxigénio, é necessário que a humidade relativa seja mantida a 70%. Quando bem conduzido, o processo faz elevar as temperaturas no centro do monte até 60/65 ºC – altura em que é necessário virar novamente. No final do processo o composto deve ter idealmente uma relação Carbono: Azoto de (11-15):1.
- Fase II - Pasteurização e repouso
- Este processo consiste em submeter o composto a uma temperatura entre os 57 e os 65 ºC por oito horas para eliminar microrganismos ou pragas indesejáveis, como, por exemplo, ácaros e nematódes que possam ter sobrevivido à Fase I. O repouso permite a recuperação e o desenvolvimento da microflora termofílica, para que o composto fique apto a receber o micélio.
Processo de compostagem para um substrato baseado em estrume de cavalo (composto caseiro).
Dia | Operação | Aditivos por tonelada de estrume de cavalo |
---|---|---|
1 | Compactação da pilha | Água abundante + 50 kg de estrume de galinha |
5 | 1.ª viragem | Água + 50 kg de estrume de galinha |
11 | 2.ª viragem | Pouca água + 25 kg cal morta |
15 | 3.ª viragem | Pouca água |
19 | 4.ª viragem | Pouca água |
21 | Colocação nos tabuleiros | Atingir a pergentagem de humidade óptima |
Inoculação e incubação
A inoculação do champignon-de-paris é feita (também conhecido como Fase III), geralmente, com micélio em grão de cereais que é espalhado homogeneamente pelo composto (taxa de inoculação de 2-10 %).
Com o composto devidamente preparado, o micélio prolifera rapidamente, formando uma ténue teia na sua superfície. Esta é a fase de incubação, que deve ocorrer a 24/25 °C. O composto pode estar disposto em caixas, em sacos de plástico ou em prateleiras. A incubação leva cerca de 15 dias, tempo necessário para que o fungo colonize todo o composto, e está terminada quando se verifica que ¾ da superfície está colonizada pelo micélio.
Posteriormente, aplica-se uma terra de cobertura com pH neutro a básico e com alta capacidade de retenção de água (por exemplo, húmus, turfa). A sua função é induzir a frutificação do cogumelo. O microclima criado dentro desta terra de cobertura devido à evaporação constante de água vai permitir a criação dos primórdios dos cogumelos.

Frutificação
As caixas/blocos cobertos de terra são sujeitas a temperaturas entre os 15 °C e os 21 °C, a humidade relativa superior a 90 % e a ventilação contínua, condições ideias que oferecem ao fungo um desenvolvimento rápido dos seus cogumelos, proporcionando colheitas diárias, durante um período de cerca de 15-30 dias, até que o composto tenha esgotado sua capacidade nutricional.
Colheita
Na colheita deve torcer-se e puxar-se os cogumelos adultos pela base, com cuidado (pés de cogumelos que fiquem no substrato favoreceram o aparecimento de bolores e mosquitos). A terra de cobertura é essencial para a frutificação destes cogumelos, por isso, se ao colher, esta for eliminada, a produtividade será mais reduzida daí para a frente.

Para além do Agaricus bisporus, as seguintes espécies também crescem em substrato compostado: Agaricus brunnescens, Lepista nuda e Coprinus comatus.